… schrieb mir gestern nach dem Wasserseminar der Berliner Wassersommelier Arno Steguweit als Widmung in sein Buch „Wasser“.
Schon seit Jahren gilt Mineralwasser nicht mehr als dieser langweilige aber angeblich gesunde Durstlöscher. Wasser ist en vogue geworden.
In Restaurants der gehobenen Klasse fragt der Sommelier: „Darf ich Ihnen die Wasserkarte bringen?“ Über 40 internationale Mineralwassersorten aus 18 Ländern können dann bestaunt werden. Enorm trendy.
Und hier vermag das kleine Dilemma beginnen – vom Preis einmal abgesehen. Sitzen Männlein und Weiblein am Tisch, werden sie hoffentlich unterschiedliche Bedürfnisse anmelden. Denn sonst entgeht dem Restaurant der doch nicht unerhebliche Gewinn einer zweiten Flasche, weil eine der Parteien die Auswahl der anderen nicht goutiert und sich kaum an deren Wasserkonsum beteiligt.
Grundsätzlich spielen bei der Wasserwahl Vorlieben eine Rolle. Es gibt kein Richtig und kein Falsch beim Geschmack. Männer gelten jedoch als weniger natriumchlorid-empfindlich und mögen deswegen eher Wässer mit Kohlensäure, Frauen plädieren mehr für ohne.
Wasser an sich hat keinen Geruch. Riecht es, kommt das vom Glas. Wasser hat auch keinen Geschmack. Allerdings lösen Mineralstoffe Empfindungen aus. Dieser Reiz auf der Zunge lässt sich mit Attributen beschreiben.
Bei einer Wasserverkostung kommen erstaunliche Wahrnehmungen zutage: Da schmeckt ein Wasser säuerlich, bitter, seifig, kernig oder labberig, flach, neutral, anregend, präsent, kantig, ist kurz am Gaumen. Auf der Zunge perlen erfrischende Bläschen oder ein Schaumteppich macht sich breit. Das Wasser belegt die Zunge und der Mund wird trocken (hohes Kalzium) oder eine dumpfe Sperre im Abgang (Finish) ist unangenehm.
Wasser und Wein
Wasser stellt bei mehrgängigen Menüs die Neutralität im Mund her. Ein gutes Wasser rundet den Wein ab und zerstört ihn nicht. Wir haben schon gesehen, wie wichtig die Mineralisierung ist.
- Leicht salzig empfundene Mineralwässer neutralisieren die natürliche Säure des Weins und lassen Barrique-Weine manchmal sogar bitter schmecken.
- Säuerliche, stark sulfathaltige Wässer betonen die Gerbstoffe im Wein. Beides kann durchaus willkommen sein, wenn es gilt, unausgewogene Weine zu „neutralisieren“ oder gar zu korrigieren.
- Unverfälschter Genuss verträgt nur ein ganz schwach mineralisiertes Wasser weil es sich nicht in den Vordergrund drängt.
- Je stiller das Wasser, umso aufrichtiger der Weingenuss! Deshalb wird Staatlich Fachingen gern bei professionellen Weinproben eingesetzt.
- Andererseits kann z. B. das beliebte Selters Classic gut mit fruchtsüßen Rieslingweinen und mit nicht gerbstoffbetonten Rotweinen zusammenspielen; dafür harmoniert dieses Wasser nicht mit trockenen Weinen. (Aus 100 Weintipps von Rudolf Knoll + S. Helbach-Grosser, little helper)
Wer als Weintrinker(in) länger belastbar bleiben möchte, sollte immer Wasser dazu trinken. Doch Achtung: Je höher der Kohlensäuregehalt, desto schneller wird der Alkohol ins Blut befördert!
Immer die Übersicht behalten!
Mineralwasser muss im Originalgebinde serviert werden – also wird die Flasche von der Servicekraft am Tisch geöffnet. Auch wenn nur ein Glas Mineralwasser bestellt wird. So ist der Gast gegen Kranheimer gefeit. Das Tafelwasser aus der Getränkekarte darf auch im Glas auf den Tisch kommen. Und aufgemotztes Leitungswasser darf als Tafelwasser deklariert werden. Die Glasform beeinflusst den Geschmack nicht, aber da ja das Auge mittrinkt, ist ein dünnwandiges mittelgroßes Trinkglas passend.
Eiswürfel vermiesen den Genuss
Bei 10° – 12° C schmeckt und erfrischt Mineralwasser optimal. Eiswürfel (weil aus Leitungswasser) und chemisch behandelte Zitronenscheiben haben im Glas nichts zu suchen, besonders wenn das Wasser in Verbindung mit Wein getrunken wird.
Manche Mineralwasserflaschen haben Kultstatus und werden vom Gast nach dem Essen als Erinnerung mitgenommen. Eine Voss-Flasche (0,8 Liter für 19 Euro im Restaurant) macht sich auch zuhause bei den anderen Sammelflaschen gut.
Whisky und Wasser
Die Schärfe des Whiskys muss mit etwas Wasser gemildert werden, sagt der Single Malt-Kenner. Natürlich mit dem richtigen. Aber wer kommt schon an das „authentische“ schottische „Highland Spring“ mit seinen sehr geringen Mineralien heran? (www.whiskyspirits.de) Evian, Volvic oder Vittel sind hier auch gute Weggefährten. Beim nächsten Schottlandbesuch decken Sie sich dann mit Quellwasser ein. Hält zwei Jahre und kann sogar ein hochgeschätztes Geschenk sein.
Wer zur Quelle gehen kann, der gehe nicht zum Wassertopf (Leonardo da Vinci), Susanne Helbach-Grosser (2017)
